糖浆加了小苏打粉就膨涨?解析《鱿鱼游戏》中的椪糖制作原理

前段时间韩剧《鱿鱼游戏》大火,尤其椪糖关卡使韩国童年美食游戏“戳椪糖”爆红,剧情中玩家必须使用牙签将椪糖上的图案取下来,若失败会直接被开枪爆头。

椪糖的制作流程很简单,将砂糖与水倒入大汤勺中,置于炉火上加热并搅拌,至糖浆变成红褐色时,加一点小苏打粉至大汤勺中拌匀,糖浆便会迅速膨胀鼓起,待其冷却定型后即完成。

影响椪糖质地最关键的因素——温度

若有做过椪糖就会知道,小苏打粉加进去的时机点很重要,太早或太晚皆会导致成型失败,这是为什么呢?因为加热温度是影响糖的结晶、软硬度和焦糖化的主要因素,不同的加热温度,糖的结晶状态、质地和色泽都会不同。

糖液在加热时,会有两种情况发生:一、水分不断蒸发,使溶液浓度增加。二、随着溶解的糖增加,沸点会不断上升,因此糖液的温度要小心控制。“糖液的浓度”与最后成品的“软硬度”有直接关系,浓度不够会过软,椪糖表面无法形成保护壳而无法膨胀成型;浓度过高会过硬,椪糖膨胀不易,容易缩小或塌陷。

而当糖液加热至摄氏 130 度左右时滴入冷水中,会形成能保持形状且具可塑性的硬球,这时候糖液的质地是能让椪糖膨发效果最佳的状态,因此不会用肉眼判断添加小苏打粉至糖浆的好时机没关系,可以在加热的同时,使用专门测糖液的温度计测量糖温就可以了!

糖怎么转变成令人诱惑的焦糖色呢?

说到糖的加热,就不得不提到焦糖化反应(caramelization)了,它是自催化的非酵素性褐变(non-enzymatic brownin)反应,指的是蔗糖这类的小分子糖类于高温环境发生脱水、聚合的反应,颜色逐渐转变成金黄、浅褐至深褐色的产物 (通称为焦糖) 的过程。

这个过程非常复杂,反应温度通常在摄氏 120 度以上,在酸性与碱性环境下均会发生。在食品工业上可制造成焦糖色素,作为食品添加物使用,常添加于酱油、糖浆、可乐或酒类等食品中。

焦糖的色泽会随加热温度及时间的增加,由金黄、琥珀、浅褐、褐、深褐色至焦黑碳化;味觉的变化则是先为甜味,随着颜色加深逐渐转至苦味,最后甚至可能出现辛辣味。摄氏 130 度的糖液大概是呈现淡淡的金黄色。

椪糖膨胀的关键——碳酸氢钠遇热分解

在加热搅拌过程中,糖液已经拌入许多空气,随着加热空气持续在膨胀,水气也一直持续蒸发,直到糖液加热到摄氏 130 度的糖浆时,须离开热源并加入小苏打粉。

小苏打粉即是碳酸氢钠(sodium bicarbonate),受到高温直接分解产生大量二氧化碳气体。最外层接触到空气的糖液最先冷却,变硬形成保护壳,椪糖膨胀隆起,待膨胀停止后,内部的构造就形成具有许多小气孔的蓬松质地。

椪糖会不会致癌?

就从焦糖化反应可制造出焦糖色素的标准来看,联合国农粮医药食品添加物专家联席委员会(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA)将焦糖色素分成四类:第一类:普通焦糖 (plain caramel),第二类:亚硫酸盐焦糖 (sulfite caramel),第三类:铵盐焦糖 (ammonia caramel),第四类:亚硫酸-铵盐焦糖 (sulfite ammonia caramel),不同类别的焦糖色素,具有不同的焦体电荷、安定性与色度,用途亦各不相同。

数十年来众多针对焦糖色素所进行的毒理学研究,特别是安全疑虑比较高的第三类及第四类焦糖色素,都发现焦糖色素不具基因毒性、遗传毒性与致癌性,确认焦糖色素是安全的食品添加物。加上椪糖才加热到摄氏 130 度,焦糖化反应影响因素很少,所以吃椪糖其实不必太过担心致癌风险。

作者:是柚子呀,如若转载,请注明出处:https://eozlab.com/zirankexue/huaxue/2064.html