更人道及环保的肉类来源? 说一说“实验室里养的鲑鱼片”

Wildtype 的生物创新公司是由心脏科医师、细胞生物学家 Aryé Elfenbein 及耶鲁商学院的 Justin Kolbeck 共同创立的。之所以成立这个公司,原因是 Aryé 在医学领域见识到了细胞全能性所带来的可能,也看到了目前海洋及河川污然及过度捕捞的现况。而 Justin 则是因为在阿富汗的经历,亲身体验过“食物不安全”这件事情有多么严重,进而思考是否有办法让资源匮乏的地区也能够获得新鲜的食物。

在这样的前提之下,让他们重新思考,是否人类真的需要透过动物才能获取肉?于是,他们在2019年一同成立了 Wildtype 这间公司,希望在这海洋、河川资源逐渐匮乏、到处都是塑胶微粒、重金属的环境下,可以提供一个更永续、更安全、更人道的方式来获取肉。

而当他们决定这个目标后,他们开始思考要往哪个方向去做,而最后选择鲑鱼主要有三个考量:第一,鲑鱼是世界第二大的消费鱼种,若能生产鲑鱼,对于减少滥捕的会有显著助益;第二,身为心脏科医师的 Aryé 认为若要生产商品,也希望将世界带到比较健康的方向去。富含 Omega-3 的鲑鱼,将对大众的健康更有助益;第三,鲑鱼目前市场价格约在每磅 8 美元,比起每磅 1 美元的鸡肉,鲑鱼的市场价格能提供他们更多的研发空间。

用“啤酒罐”养出鲑鱼细胞?

美国人吃鲑鱼,其实只有鱼侧面的两块菲力,其他的部分包括鱼头及内脏,大约有五成的鱼体都会在处理后丢弃。于是 Aryé 与 Justin 思考,是否可以生产需要的部位就好?

实验室鲑鱼有两个主要步骤,第一步在生物反应器(bioreactor)放大细胞数量。就像啤酒发酵罐,在生物反应器里面放入细胞生长所需的最佳营养,并透过不间断的打气循环,让细胞在里面悬浮生长。

这个过程,细胞数量通常呈指数性的生长,短短几周可以生长到万倍之多。不过有一点要非常注意,整个细胞培养的过程必须是无菌状态。如若不然,即使只是一个细菌、一颗霉菌孢子,在这么营养的生长环境之下,也会跟着目标细胞一起被放大数万倍。

第二步是让细胞在支架里生长。这里他们利用植物纤维制作出支架,将细胞循轨迹生长,进而成为漂亮的鱼片。不过我很好奇,那个鲑鱼肉典型的白色纹理是怎么做到的? Aryé 说那是脂肪细胞。

简单来说,在生物反应器生长的这群细胞,就像是干细胞一样,尚未分化成不同功能的细胞。他们发现,透过改变支架的软硬程度,及调整培养基的成分,可以诱导尚未分化的鲑鱼细胞,分化成肌肉细胞或脂肪细胞,进而产生橘白相间的鲑鱼肉。

培养出的鱼肉品质如何?味道好吗?

由于这个产品从收获到包装几乎没有时间差,我很好奇这个鱼肉到底味道如何?一般市场买到的鱼,即使处理得非常快速,还是跟现钓的相去甚远,鱼腮、黏液、内脏、血液,都会带有腥味。 Aryé 笑着说,没错啊就像现钓。

现在人其实非常少能接触到极新鲜的鱼,所以大家习惯的鱼其实都是有点鱼味的。所以他们在试吃的过程,很多人的反应都是他们的鱼肉没有味道,因此后来他们还特别去研究,增加一点空气接触,让肉熟成一下,产生鱼味。

关于保存期限,Aryé 表示,由于鱼肉是在无菌状态下生产的,所以非常非常耐放。他们目前还没有做过完整的储藏性实验,但合作的厨师把他们的鱼肉(未拆封状态)放在冰箱一个月之后,吃起来还是超级新鲜。

甚至放置在室温之下,目前的结果显示几天之内都不会腐败。虽然仍需要更进一步的实验,但如果结果属实,短期运输就能不需要冷链,除了降低运输成本,也可以运送到冷链不发达的地区。

根据一篇2019年的访问,因为结构的问题,这个鱼肉产品煮完会散掉,因此只能生食,在我看来这样可能会降低消费者的购买兴趣。 Aryé 表示这点已经克服,只需要多培养一些时间,让细胞间的结构比较扎实,就可以正常烹煮了。所以他们的产品现在可以做各种烹调法,不再局限于生食而已。同时,他们也正在规划试吃间(tasting room),之后有进一步消息会再行公告。

潜在的吃素市场

虽然还有一些道德性的思考需要去界定到底吃鲑鱼细胞算不算杀生,但普遍吃素的朋友都会愿意去尝试这样的商品,并非常期待这样的商品能够赶快出现在市场上。

目前 Wildtype 的鲑鱼,仍在小量生产的试验阶段,所以价格还是很高。目前做一盘六片的鲑鱼握寿司,要价 50-100 美金。但他们很有信心,在持续的研发跟改良之后,他们最终希望售价可以降到一磅 10 美金左右,让消费者可以在美国的平价超市轻松购买。

人造鲑鱼还算是“鱼”吗?

目前 Wildtype 尚未拿到 FDA 核准上市的认证,因为这是一个非常崭新的产品,法规和食品标准都尚未成形。但 Aryé 透露目前的沟通都算顺利,他们被要求提供的资料及数据都算合情合理。

那这样的商品可以被标示为鲑鱼吗?他说这个问题也在讨论之中,但应该不会直接就写鲑鱼肉,毕竟和传统捕捞的鲑鱼不同,而且他们也希望告诉消费者这是鲑鱼细胞制作而成,并不是源自于传统的鲑鱼。

但根据耶鲁消费者中心的市调,由于这个概念太新了,无论是“实验室鲑鱼”、“人造鲑鱼”、“人工培养鲑鱼”等等,目前并没有一个名词可以让消费者马上理解。

所以 Aryé 觉得最后可能会像 Impossible burger 那样,在商品名称下直接加一个描述句“使用植物制成的汉堡”。而他们公司希望可以在商品名称 Wildtype salmon 之下,标注“本产品使用鲑鱼细胞并在食物加工场域制作”。

作者:是柚子呀,如若转载,请注明出处:https://eozlab.com/zirankexue/shengwu/2055.html