科学家解释了为什么食物仍然会粘在不粘锅上

一项关于油在热的、平坦的表面上表现方式的调查揭示了食品粘在不粘锅上的过程。

我喜欢今天发表在《流体物理》杂志上的这篇新论文的开篇:“这里,食物在煎锅里炸时粘住的现象被实验性地解释了。”

简明而直接的解释是:“热毛细管对流”,作者Alexander Fedorchenko和Jan Hruby如是说,他们都来自捷克科学院。

这是非常有用的知识。下次做饭的时候出现这种情况,你可以对着炉子挥舞你愤怒的拳头,说:“诅咒你,热毛细管对流!”这将是一个非常令人满意的时刻,不仅因为你可以使用一个华丽的新术语,还因为你将充分意识到它的实际含义。

在他们的实验中,流体动力学和热物理专家Fedorchenko和Hruby测试了两个不粘锅——一个覆盖着陶瓷颗粒,一个覆盖着特氟龙。在平底锅的表面覆盖了一层薄薄的葵花籽油,然后,科学家们利用头顶上的照相机测量了平底锅加热时,葵花籽油形成和生长的速度。

科学家们注意到,当锅从下面加热时,油膜上出现了一个温度梯度。这就产生了一个表面张力梯度,使油从锅的中心流向边缘;与表面张力低的液体相比,表面张力高的液体对周围液体的拉力更大。

这是热毛细管对流作用的一个很好的例子——一个表面张力梯度迫使液体(在这里是油)向外迁移的现象。根据这项研究,一旦这种情况发生,食物就更容易粘在锅的中心,这是“在薄薄的葵花籽油膜上形成一个干点”的结果。

Fedorchenko和Hruby实际上创造了一个计算“去湿率”的公式,它可以测量油滴后退的速度。很酷,但是“去湿”这个词现在在我们的生活中是不需要的。科学家们还确定了导致干燥点的条件,并给出了以下建议:

作者写道:“为了避免不必要的干斑形成,应该采取以下措施:增加油膜厚度,适度加热,用油完全润湿平底锅表面,使用厚底平底锅,烹饪过程中定期搅拌食物。”

哇。我不知道你是怎么想的,但对我来说,这些都是显而易见的建议(更不用说清单上的第一项和第三项基本上是一样的)。除了用底厚的平底锅——我还不知道呢。但说句公道话,我经常用铁锅煎食物,所以我潜意识里肯定觉得这是真的。

总之,这些都让我很饿了,所以我就讲到这里,去厨房,尽我最大的努力掌握热毛细管对流的特性。

作者:是柚子呀,如若转载,请注明出处:https://eozlab.com/zirankexue/wuli/940.html