啤酒里奇特的香味是从哪里来的?都是因为酯

啤酒里奇特的香味是从哪里来的?都是因为酯

我们每个人都有自己嗜好的饮料:咖啡、茶、啤酒、可乐等等。为什么人们对特殊饮料的痴迷程度与我们对食物的痴迷程度不同,这是一个谜,但其中一个原因可能是,我们最喜欢的液体的味道特征令我们兴奋。

以啤酒为例。如果你喜欢啤酒,你可能喜欢啤酒中所有奇异的甚至怪诞的味道。这些都是一些相当复杂的化学物质的产物,啤酒品评家在描述他们最喜欢的啤酒的状态和气味时,会提到“酯类”和“酚类”。虽然酚类物质不太受欢迎,人们通常把它们形容为一种“药味”,但酯类却深受啤酒爱好者的喜爱,因为它们给啤酒增添了一种水果的香气,而啤酒配方中甚至没有水果。

酯类是在你最喜欢的啤酒中发现的大量风味化合物。它们是在发酵过程中产生的,麦汁中的有机酸与出现的醇(主要是乙醇)发生反应。它们尝起来有点像香蕉、玫瑰、苹果、甜瓜或梨,甚至还有一些酯类物质被描述为“塑料型”、“溶剂型”,甚至像“罐头衬垫”。

基本上,啤酒酿造者必须是最高级别的硬核化学家才能生产出一致的产品。得到的麦芽汁在很大程度上取决于你使用的酵母,麦芽汁的确切成分,以及环境条件,比如温度,甚至是发酵容器的大小和形状。所以,如果你想要制造德国的小麦啤酒,你需要使用一种酵母,它会产生乙酸异戊酯,香蕉中也有这种酯。另一方面,如果你想酿造啤酒,大多数酯是非常不受欢迎的,所以你必须创造一个不会形成酯的化学环境。