啤酒为什么会使牛奶凝固?

啤酒为什么会使牛奶凝固?

精酿啤酒之后,啤酒鸡尾酒也许会是下一个流行趋势,啤酒能与调味酒、水果糖浆融合形成各种不同风味的鸡尾酒,但很少有人会把牛奶和啤酒混合到一起。这是为什么呢?

啤酒和所有含酒精的饮品一样,是天然酸性物质。物质呈酸性还是碱性通常是通过测量它的pH值,pH7.0的是中性,pH7.1或更高被认为是碱性的。大多数啤酒的pH在4.1~4.6之间,储存时间越长,啤酒的酸度也会降低。在酿造过程中出现问题,比如产酸细菌,会进一步降低啤酒的pH。

牛奶主要由酪蛋白,脂肪,乳糖等组成,其中酪蛋白为蛋白质的一种,通常是以胶束的形式在牛奶中均匀分布,胶束带有负电荷,防止聚集,所以通常状态下牛奶呈液态,而不凝结。如果往牛奶中添加酸性的啤酒,这种酸性会中和胶束上的负电荷,使这些胶束不是均匀的分布在牛奶中,而是聚集成团,当这些胶束团足够大的时候,最终使牛奶看起来像是凝固了。

牛奶中脂肪含量越高越不容易凝结,主要是由于酪蛋白被脂肪覆盖,所以不易凝结。